種なしパン-神話か現実か？

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最近、多くのバイヤーが切望された単語「Bezdrozhevoy」を求めてベーカリー製品のラベルを注意深く調べています。この関心はメディアの活発な宣伝によって引き起こされます。

新聞や雑誌は「私たちを殺すパン」についての見出しでいっぱいです。「スキャンダル、陰謀、調査」のスタイルで好熱性酵母に関するホラー映画がインターネットとテレビチャンネルで放送されています。さらに、解説者は多くの場合、化学または生物工学の教育を受けていない人々（俳優、歴史家、広報担当者、主婦）です。無酵母パンと好熱性酵母が自然界に存在するかどうかを調べてみましょう。

神話＃1：「しかし私たちはパン酵母を使用しません！」

そもそも、商品ラベルの「種なしパン」の表記は、単なるマーケティング策略です。酵母を生地の混合に使用していなくても、酵母が含まれていないという意味ではありません。さまざまな種類のスターターカルチャーは、酵母を含む多数の微生物叢を含む生物学的ほぐし剤にすぎません。事実、無菌の小麦粉は自然界には存在しません。通常の小麦粉を取り、水と混ぜてみてください。しばらくすると、結果として得られる質量が「生き返る」ようになり、ボリュームが増加し、酸味と香りが得られます。これは、小麦粉自体に含まれている細菌や真菌がその中で増殖し始めるために起こります。昔から、すべてのベーカリーはこの「自然」発酵の原理に基づいています。小麦粉の微生物は、5〜9種類の酵母と50〜80種類の細菌です。「飼料」資源をめぐる争いでどれが優勢になるかを予測することは難しいため、このような自然発酵を使用する場合、製造業者が生成されたパンの品質を監視することは非常に困難です。一方、市販の酵母を使用する場合、プロセスは予測可能で扱いやすくなります。しかし、酵母は小麦粉だけでは生きられません。これらの微生物はユビキタスです。空気、土壌、植物、天然水中、人間や動物の皮膚、さらには生物の内部にも存在します。酵母のお気に入りの生息地は、果物や葉の表面で、植物のジュースや花の蜜を構成するさまざまな糖を食べます。結局のところ、それはブドウとホップに生息する酵母の重要な機能にあり、それはワイン製造と醸造の基礎となっています。したがって、酵母を省くことができる場合、生地をほぐすための薬剤として浸漬レーズンまたはホップスターターカルチャーを使用することは、考えられるマーケティングの動きの1つですが、実際には存在し、生地の発酵プロセスに関与しています。

神話2：「好熱性酵母菌が原因だ！」

別の恐ろしい伝説は、好熱性酵母に捧げられており、それはまるでベーキング中に死なないかのようです。このエラーは、イエロープレスのファンの心に非常にしっかりと埋め込まれています。伝えられるところによると、パンを焼くとき、死ぬことはないが体内に住み、腸内で自分自身を制限し始め、耐熱性酵母が使用され、消化不良、アレルギー、その他の悲惨な結果を引き起こします。好熱性酵母は自然界に存在しますか？はい、存在しますが、非常にまれです。さらに、それらの最高温度は+ 53°Cを超えません。第一に、製パン業界での好熱性酵母菌株の特別な選択は、第一に無関係であり（それらを使用する必要がない）、第二に、それは特定の困難を提示します。あなたはどんなベーカリー技術者（食品技術学部の学生でさえ）に尋ねることができます、そして彼は+55から+ 59°Cの温度で酵母細胞が死ぬ一方でオーブンから取り除くときのパン粉の中心の温度が+ 95°に達すると言いますC.当然、焼きたてのパンのすべての酵母細胞は不活性化されます。つまり、高温で死滅します。少し前まで、ロシア農業アカデミーのベーキング産業のGNU GOSNIIのサンクトペテルブルグ支部では、さまざまな種類の小麦粉と完成したベーカリー製品の微生物相が、ベーキング直後に研究されていました。その結果、ダルニツキーパンの完成したサンプルや小麦パンには、生きた酵母やカビの細胞は見つかりませんでした。したがって、好熱性酵母の広範な使用に関する情報は科学的に正当化されていません。そしてベーキング業界ではそれらは使用されていません。

神話3：「酵母の生産では、私たちの健康に害を及ぼす有毒物質が使用されます！」

インターネットの記事やビデオでは、1981年のソ連時代の時代遅れのGOST-GOST 171-81を参照するのが好きです。その中でプレス酵母を製造するための成分のリストを見ると、特に人が化学から遠く離れていたり、酵母を成長させる技術をまったく知らない場合、多くの人は不安を感じるでしょう。同意します。「ホルマリン技術」、「洗浄液」、「硫酸技術」、「農業用微量栄養肥料」、「建設用石灰」などの成分に触発されることはほとんどありません。現在、まったく別のものを使用しています。 GOST R 54731−2011。これには、酵母の成長技術と補助および包装材料の両方に関連する他のGOST標準、化学試薬、酵母の実験室分析に使用される試薬、および分析方法自体への規範的な参照が含まれます。 GOST R 54731-2011で参照されているすべてのリストされた標準の中で、ベーキングイーストの製造プロセスで使用される材料のいくつかのグループを区別できます。

いくつかは、酵母基質を作るために使用されます。
他の部分は、酵母を成長させるための最適な環境を提供することです。
3番目の部分は、機器、設備、実験用ガラス器具、および手指の消毒にのみ使用されます。
4番目の部分は梱包材です。

近代的な技術により、酵母が生育している栄養培地から搾り出す前に、酵母の塊を徹底的に洗浄することが可能になり、最終製品のサンプルは、実験室で酵母に化学的または微生物学的危険がないか検査されます。したがって、酵母生産の現代的なプロセスは、ソ連以来の生産プロセスとは大きく異なります！

神話4：「無酵母パンは酵母よりも健康的です。」

酵母パンの反対者は、それを食べると腸内毒素症や他の病気につながる可能性があると主張しています。人が何らかの理由でベーカリー製品を食品として摂取することを完全に拒否するとします（ただし、完成したパンには生きた酵母細胞がないことが既にわかっています）。彼の通常の食事には確かに野菜と果物があります。どういう意味ですか？その微細な真菌はまだ彼の体に入ります。そして心配することは何もありません！酵母の有用性について考える人はほとんどいません。彼らは大量のBビタミン（B1、B2、B3またはPP、B5、B6、B8、B9、B12）、人体に非常に必要なミネラル（鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウム）、ならびに繊維とタンパク質を含んでいます。このような不可欠な成分の存在は、栄養価の面で皮膚を非常に興味深い製品にし、皮膚、髪、爪の健康にプラスの効果をもたらします。酵母の有益な特性は、家庭の美容学だけでなく、家禽の養殖や園芸にも長い間使用されてきました。ビタミンとミネラルの豊富な成分により、暖かい季節に鳥に餌を与えたり、土壌を肥やすために使用されます。ヨーロッパでは、酵母と酵母エキスに基づく添加物の人間の食品への導入が非常に進んでいます。ビタミン、繊維、タンパク質の貴重なセットに加えて、ベータグルカン（体の保護機能の活性化に関与する酵母細胞壁の構造要素）や抗酸化作用を持つグルタチオンなどの画分が人気があります。したがって、グルテンタンパク質、グルテン、卵、または乳タンパク質に対する食物不耐性がない場合は、炭水化物、グループBおよびPPのビタミンの供給源であるため、健康のために酵母で焼いた商品を使用してください。そして、Bon Appetit！