ブロス

ブロスは、骨、肉、家禽、魚、キノコを水で調理することによって得られる煎じ薬と呼ばれます。

使用する製品の種類に応じて、骨スープ、肉骨スープ、家禽、魚、きのこスープは区別されます。ブロスは肉の果肉からのみ煮出されることもあります。抽出物質、タンパク質、脂肪、ミネラル要素が製品からブロスに移行します。ブロスの固形分は約1％です。
ブロスは、さまざまなソースやスープを作るための基礎です。ブロスは独立した料理としても使用されます。この場合、パイ、クルトンなどがサイドディッシュとして提供されます。
スープのスープは、食品の骨、食品の骨と肉製品、家禽、骨と食品、魚とその食品廃棄物から調理されます。
食用の骨には次のものがあります。牛肉-管状の骨、胸骨、椎骨、仙骨の関節頭。豚肉と子羊-椎骨、胸骨、骨盤、管状および仙骨。ブロスの準備のための牛の死体のリブと肩甲骨の部分は使用されていません。彼らは技術的な処理のために渡されます。椎骨は、ソースの基礎となるスープを作るために使用されます。
ブロスを調理するときは、沸騰やその他の生産ロスを考慮して、正しい量の水を投入することが重要です。これらの損失は安定しておらず、調理の時間とモード、加熱装置の種類と容量、ブロスの質量、およびその他の多くの要因に依存します。レシピでスープを準備するための水の消費量は、最適な調理モード用に設計されています。
肉と魚のだしは缶詰で作ることができます。それらの生産量は骨、肉製品、または魚の食品廃棄物である1リットルの1リットルです。缶詰ブロスは、一食当たりの原材料の敷設基準に従って必要な量に希釈されます。たとえば、100 gの骨の割合で、1食分あたり100 gの肉ベースの肉汁を摂取する必要があります。
ブロスを準備するとき、食用の骨を粉砕して栄養素をより完全に抽出します。脊椎骨と平らな骨を5〜6 cmの部分に切断し、管状骨の関節頭をいくつかの部分に分割し、チューブはそのまま残します。若い牛肉と豚肉の骨をオーブンで軽く揚げて、スープの味と外観を改善します。
準備した骨に冷水を注ぎ、低沸点で沸騰させ、表面の泡と脂肪を取り除きます。牛肉の骨からスープを調理する時間は3.5〜4時間、豚肉と羊肉は2〜3時間です。長時間調理すると、スープの味と香りの質に影響します。
調理が終わる30〜40分前にパセリ（根）、焼き玉ねぎ、にんじん、塩を加えます。にんじんと玉ねぎは半分に切り（大きな根菜は縦にいくつかの部分に切る必要があります）、切り刻んだ面をきれいな乾燥した鋳鉄製のフライパンに置き、薄い茶色の皮が形成されるまで脂肪なしで焼いて、焦げないようにします。パセリ、セロリ、ディル、ニンジン、玉ねぎ、白い根の皮をむいたトリミングのスープの茎に追加することもできます。完成したブロスを濾過する。
肉と骨のスープは骨のスープと同じ方法で調製されます。調理が終わる2〜3時間前に、1.5〜2kgの肉を入れます。これにより、スープだけでなく肉の味の品質も向上します。さらに、スープはより透明です。
家禽ブロスについては、骨、臓物（心臓、胃、首、頭、脚、翼、首の皮膚）、枝肉全体を使用します。骨は細かく刻み、家禽の死骸は味付けして冷水を注ぎ、すばやく沸騰させ、柔らかくなるまで1〜2時間弱火で調理します。調理中、泡と脂肪を取り除きます。調理の30〜40分前に、パセリ（根）、焼きニンジン、タマネギをスープに加えます。完成したブロスを濾過する。骨と内臓と丸ごとの枝肉を同時に使用すると、まず骨と内臓が茹でられ、調理のタイミングに合わせて後から丸ごととられます。
魚のスープの調理には、新鮮な魚または冷凍したての魚を加工して得られる食品廃棄物を使用します。食品廃棄物には、頭、骨、皮膚、ヒレが含まれます。えらはあらかじめ頭から取り除かれ、目は大きな頭から取り除かれます。大きな頭と椎骨を細かく切ります。準備した食品廃棄物を冷水で注ぎ、沸騰させ、ブロスの表面に形成された泡を取り除き、パセリ（根）とタマネギを加え、低沸点で40〜50分間煮ます。完成したブロスを濾過する。食品廃棄物に加えて、魚は最初のコースで使用されます。
チョウザメ科の魚の頭からスープを調理する場合、調理を開始してから1時間後にヘッドを引き出し、肉を分離し、軟骨が軟化するまで1〜1.5時間調理を続け、完成したスープをろ過します。ゆでたパルプと軟骨をみじん切りにし、少量のブロスを注ぎ、沸騰させて食事に出すときに使用します。
いわゆるブラウンブロスを使ったソースの調製に。骨を洗って5〜7cmの長さに切り、骨をベーキングシート上でオーブンで160〜170度でフライし、ニンジン、パセリ、タマネギを加えて任意の形に切ります。子羊、子牛、豚肉、鶏肉、狩猟肉の骨は、30〜40分、牛肉を1〜1.5時間回転させて炒めます。骨が薄茶色になったら揚げをやめ、放出された脂肪を排出します。焼きたての根と玉ねぎを入れた揚げ骨を大釜に入れ、熱湯を注ぎ、低沸点で5〜6時間沸騰させ、定期的に脂肪と泡を取り除きます。茶色のスープでは、品質を向上させるために、肉製品を揚げた後に得られる肉汁を加えることができます。これを行うには、肉製品を揚げたベーキングシートに、肉または水を少しずつ加え、2〜3分間沸騰させます。完成したブロスを濾過する。
完成したスープを取る10 kgの濃縮スープを調理する場合：牛の骨、みじん切りのポーク-20 kg;ニンジン、タマネギ、パセリの根（またはセロリ）-各0.48 kg、水-50.4リットル。食品の骨を骨折または骨破砕機で3〜4 cmのサイズに破砕し、フレキシブルホースを備えたシャワーで洗浄し、オーブンで240〜275度の温度で40〜50分間、薄茶色に揚げます。その後、骨を穴あきインサートの付いたボイラーで8〜10時間調理します。残りの調理プロセスは、従来のプロセスと変わりません。完成したブロスを水切りし、30〜40分間防御し、濾過する。